Das Gold der Küche, Fonds

Fonds, vom Florian

Fonds sind das Gold der Küche sagt man. Ob eine schnelle Rindssuppe, ein köstliche Bratensauce oder die noch warmen Kartoffel mit heißem Gemüsefond für den besten Erdäpfelsalet übergießen. Ein Hühenerfrikassee mit Hühnerfond bereichern oder Scampi Buzzara mit Fischfond zubereiten. Fonds sind das um und auf.
Darum beginne ich einmal mit einem herrlichen Rinderfond.

Letzten Samstag war ich beim Hanimair um Zutaten für den Fond zu kaufen.Nett war daß grade auch die Öllinger Michaela da war.Das ist ja eines der schönen Seiten am Kerbal, man kennt sich und trifft sich und weiß was man einkauft. 
Rinder- (Knochen-) Fond
Zutaten:
 1 Kg Suppenfleisch, Parüren, Reste nicht das gute teure.1 Kg Markknochen1 Kg Fleischkochen Knochen werden es bei mir immer 2,5 bis 3 Kg das ist nicht so genau.2 EL Schmalz (oder Öl) , hab ich noch vomTuropoljehofVom Oberhauser gabs das Gemüse200 g Zwiebel, halbieren oder vierteln mit Schaleund vom Baldinger200 g Karotten200 g Knollensellerie200 g Petersilwurzel200g Porree100 g Tomatenmark (kann man auch weglassen)¼ L Rotwein3-4 Stk. Lorbeerblätter15 Stk  Pfefferkörner7 Stk Piment (Neugewürz)1 EL Majoran1 TL LiebstöcklEtwa ¼ Muskatnuss gerieben7 Stk GewürznelkenSalz1 Bund Petersilie
Wer sich traut:1 Daumengroßes stück Ingwer1 kleines Stück Zimtrinde (Vorsicht nicht Zuviel)1 Sternanis
Zubereitung:
Halbierte Zwiebel mit der Schale und Markknochen mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und in das mit 270° C vorgeheizte Backrohr geben.ca. 40 Min. anrösten bis es kräftig gebräunt ist.
Ein Teil vom Gemüse gut waschen und grob zerteilt in 5 – 6 Liter Wasser (daß halt nachher alles gut bedeckt ist) ansetzen.
Die Fleischknochen und das Fleisch dazugeben. Wenn man das Fleisch verwenden will erst vor dem Ende dazugeben.Mir schmeckt das ausgelaugte Fleisch trotzdem, zerteilt, als SuppeneinlageDie gebräunten Zwiebel und die Markknochen herausnehmen und dazugeben.
Den Bodensatz aus der Backform mit Rotwein gründlich lösen und dazugeben. Wer es nicht so Fett mag vorher das Fett abgießen.
Die Gewürze und trockenen Kräuter dazugeben. Und 2 Std. auf kleiner Flamme simmern. Auf keinen Fall wallend kochen.
Das restliche Gemüse das ich zum Essen Verwenden möchte dazugeben und weitere 2 Std. kochen.
Fleisch, Knochen, Gemüse usw. abseihen und den Fond auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Ich reduziere ca. 1/3 weg. 
Wer das Fett nicht mag (kann ich mir gar nicht vorstellen) lässt den Topf über Nacht auskühlen und braucht das erhärtete Fett nur abschöpfen.
Für mich ist der Fond jetzt schon fertig.Die ganz Perfekten seihen jetzt alles durch ein sauberes Baumwoll- oder Filtertuch ab um einen klaren Fond zu bekommen.
Das Ergebnis sind 14 Flaschen a ½ Liter, fein gefiltert einiges weniger. Und gleich ein Extra, Entsprechen verdünnt, mit zerteiltem Fleisch und Gemüse als Einlage, zwei üppige Portionen Rindssuppe die ich mir zur Belohnung gleich selbst serviere.
Die Gläser anschließend 30 Min. bei 100°C Sterilisieren um es lange haltbar zu machen.  


Geändert am 12.07.2022 19:48
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