Baguette

Original französisches Rezept, nicht aus Frankreich sondern vom Florian

Zutaten:
Vorteig:
160g Mehl 700 vom Biohof Öllinger
160ml Wasser
0,3g Germ, erbsengroß
 
Hauptteig:
Vorteig
360 g Mehl 700 von der Öllinger Michaela
200 ml Wasser
3g Germ, 1/12 vom Würfel.
10g Salz
 
Zubereitung:
Zuerst den Germ (42g) in 12 Teil teilen dann von jedem Teil ein erbsengroßes Stück abschneiden. 11 Teile kommen bei mir in kleine Cellofansackerl und wandern in den Gefrierschrank für die nächsten Brote.
 
Tag 1,Vorteig:
Lauwarmes Wasser, Mehl und Germ mischen 
Die Schüssel abdecken, ich verwende da immer Duschhauben aus dünner Plastikfolie mit Gummirand. Die gibts um 2-3 Euro zu 3 Stück in den Drogerien
2-8 Std bei Zimmertemperatur
16 - 24 Std im Kühlschrank Reifen lassen. 
 
Tag 2, Hauptteig:
Germ in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen
Mehl und 10g Salz mischen
Vorteig, Mehl und Wasser mischen
Ca. 30 min. In der Maschine kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und der Teig schön glänzt.
 
In der Küchenmaschine langsam auf unterster Stufe mischen, dann schnell (bei mir Stufe 2) ca. 1/2 Stunde. Bis nichts mehr an der Rührschüssel klebt und der Teig schön glänzt.
Mi Folie abdecken.
 
1Std ruhen lassen
 
Dehnen und falten:
Dreimal ca. alle 20 min (ist nicht so genau) dehnen und falten,
Mit nassen Händen den Teig von allen 4 Seiten dehnen und drüberfalten.
Und das drei Mal wiederholen.
Nach 2 Std.
Ca.24 Std. Im Kühlschrank ruhen
 
Tag 3:
 
Backen:
1 Std bei Zimmertemperatur ruhen
In 3 Tele teilen
auf gut bemehlter Fläche zu Baguettes falten
Abgedeckt mit Folie oder feuchtem Tuch mit dem Saum nach oben bei
Zimmertemperatur 45 min ruhen
dreimal fast der länge nach einschneiden
Rohr auf 220 Grad vorheizen, 
Eine Schüssel mit heißem Wasser ins Rohr stellen.
 
Nach dem Einlegen der Baguettes mit einer Sprühflasche
Ordentlich (5-6 mal) den Backraum aussprühen. 
Ist für die zarte Kruste ganz wichtig. 
 
20 min. bei 220 Grad 
dann das Wasser herausnehmen, den Dampf ablassen und
ca. 5 min. bei 250 Grad Oberhitze backen um die Kruste zu perfektionieren.
 
Backzeit am eigenen Backrohr testen und gegebenenfalls anpassen. 
 
Gut auskühlen lassen. Was nicht gleich gegessen wird kann man gut einfrieren.
Bei dieser Teigbehandlung schmeckt auch das aufgetaute Baguette wie frisch gebacken.
Guten Appetit.
 


Geändert am 12.07.2022 19:26
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